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  • 대체 단백질 식품을 찾아서... 뜨는 푸드테크 트렌드

  • 최초작성일  2021-08-06 최종수정일  2022-12-28 조회수 4,693
K STARTUP 대체 단백질 식품을 찾아서 뜨는 푸드테크 트렌드 중소벤처기업부 창업진흥원
‘미닝아웃’(Meaning+Coming-out)이 각광받고 있다. 개인의 취향에 의미를 부여하는 소비 등 행위를 뜻하는 신조어로 신세대인 MZ세대의 가치지향적 특성을 드러낸다. 이 같은 MZ세대의 소비 행태를 기반으로 급성장하는 분야가 대체 단백질 식품 시장이다.
대체 단백질 식품은 푸드테크(Food Tech) 산업 영역에 속한다. 푸드테크란 식품 및 관련 산업에 생명공학과 정보통신기술(ICT)과 사물인터넷(IoT), 인공지능(AI) 등 첨단 기술을 적극적으로 활용함을 뜻한다. 탄소중립의 시대적 요구와 코로나19 바이러스 대유행을 맞아 그 어느 분야보다 혁신과 변화의 움직임이 활발히 나타나는 분야다.
- 단백질 식품 시장서 대체 단백질 식품 비중 2020년 2% => 2035년 11%(2900억 달러) <출처: 한국무역협회 국제무역통상연구원> 글로벌 리서치 기관인 Research & Market에 따르면, 전 세계 푸드테크 시장은 연평균 5.8%씩 성장해 2022년에는 약 2,500억 달러(약 298조 원) 규모에 도달할 전망이다. 대체 단백질 식품을 대표하는 대체육의 경우 2030년 즈음에 세계 육류시장의 30%, 나아가 2040년에는 60%(동물 세포 배양육 35%, 식물성 대체육 25%)를 점하게 되리라고 글로벌 컨설팅 AT Kearney가 예측했다.
BEYOND MEAT 2009년 미국 스타트업 Beyond Meat가 내놓은 식물성 대체육(완두콩, 쌀) 햄버거 패티가 상업적인 대체 단백질 식품의 원조로 꼽힌다. 이를 재료로 한 비욘드 버거는 출시 3년 만에 전 세계에 5천만 개 이상을 판매하는 성공을 거뒀다. 2020년 4억 달러 이상의 매출을 거두는 기업으로 성장하였으며, 마이크로소프트 창업자인 빌 게이츠와 배우 리오나르도 디카프리오 등 유명인으로부터 투자를 유치하여 관심을 끌었다.
IMPOSSIBLE 그 라이벌 격인 Impossible Foods는 대두를 주성분으로 하되 감자 단백질을 사용해 불맛을 내고 코코넛 오일로 육즙을 대신하는 등 최대한 고기맛에 가까운 패티를 만들어냈다. 역시 빌 게이츠의 투자를 받았으며, 2019년 버거킹이 출시한 ‘임파서블 와퍼’ 패티를 공급하여 집중적으로 조명받았다. BURGER KING 햄버거 이미지
지구인 컴퍼니 ZIKOOIN COMPANY UNLIMEAT 고기인데 고기가 아니다? 국내 대표 대체육 스타트업인 지구인컴퍼니는 '언리미트'라는 브랜드로 고기의 식감, 텍스처, 육즙, 맛과 향을 그대로 재현한 슬라이스, 민스, 버거 패티, 풀드 바비큐 4가지 제품을 개발해 선보이고 있다. 현재 샐러드 프랜차이즈인 ‘샐러디’를 비롯한 비건 레스토랑 플랜트, 푸드더즈매터, 몽크스부처, 마켓컬리 등 다양한 업체에 언리미트를 공급하고 있으며, 홍콩, 중국, 미국 등지로도 수출하고 있다.
UNLIMEAT 고기없이 고기맛을 내다 ALTERMEAT SUB UNLIMEAT -써브웨이, '얼터밋썹 샌드위치' 출시 -도미노피자, 식물성 미트 피자 5종 출시 -캘리포니아 피자 키친, 식물성 신메뉴 5종 출시 프레시코드, '비건 바베큐 플래터 샐러드' 출시 -카페마마스, 식물성 ‘필리치즈 스테이크 샌드위치’ 출시 이러한 성과를 토대로 지난 2월 100억원 규모의 신규 투자를 유치, 국내 최초로 탄소 저감 시스템이 도입된 대형 클린 미트 팩토리 증설을 추진 중이며, 최근 들어서는 유명 백화점에서 팝업 스토어 행사를 진행하고, 인기 프랜차이즈들과 식물성 대체육을 사용한 콜라보 메뉴를 개발하여 출시하는 등 일반 소비자들과의 접점을 확대해 나가고 있다.
이것은 ______치킨이 아니다 WEMEET 위미트는 국내산 버섯을 기반으로 식물성 닭고기 대체육을 개발·판매하는 스타트업이다. 기존 식물성 고기는 주로 콩, 밀 등에서 추출한 단백질 성분을 건조하여 가공한 조직식물단백질(TVP)을 사용하였다면, 위미트는 식물성 원재료를 사용한 고수분 대체육 제조방식(HMMA)으로 기존 대체육의 식감과 향을 살렸다.
위미트는 가장 대중적이지만, 개발하기 어려웠던 식물성 치킨 개발에 성공, 너깃 위주의 대체 닭고기 시장에서 소비자의 선택폭을 넓히는데 도움을 주고 있으며, 창업 1개월 만에 진행된 와디즈 펀딩에서 1천만원 이상의 매출을 기록한데 이어, 농식품 분야 우수 벤처·창업 기업 A-벤처스에 선정되었다.
대체육 혹은 단백질 개발은 높은 생명공학과 산업응용 기술을 요하는 만큼 어느 분야보다 긴밀한 산학 협력을 요하는 분야다. 따라서 실제 창업의 성과도 연구실이나 현업 전문가 단위에서 이뤄지는 경우가 많다.
OUR MISSION is to Create a Sustainable Meat Without Animal Slaughter 연구실 창업 CellMeat for the Future 셀미트는 세포생물학을 전공한 대표가 박사 시절 연구원들과 함께 설립한 회사로 배양육 생산을 위해서 필수적인 세포배양기술, 경제적인 세포배양액 개발을 위한 원천기술을 보유하고 있다. 전남대학교와 이화여자대학교 목동병원에 연구개발(R&D)센터를 두고 부위별 고기 고유의 물리적 질감을 구현할 수 있는 기술을 완성도 있게 개발하고 있으며, 올해 1월 50억원의 시리즈A 투자를 유치하면서 총 59억원을 투자 받았다.
스피플리나 해조류로 배양 이미지 씨위드 해조류 소고기 이미지 연구실 창업 seawith 최초로 해조류를 활용한 배양육 음식 개발에 나선 씨위드도 DGIST 대학원 랩에서 함께 연구하던 5명이 창업한 회사다. 씨위드는 배양액에 주로 사용되는 소 태아 혈청 대신 건강식이나 보조제로 많이 사용되는 해조류의 일종인 '스피풀리나(Spirulina)'에 주목했다. 많은 소를 희생하지 않아도 돼 윤리적이고 항생제 남용 걱정이 없을 뿐 아니라, 바다에서 쉽게 얻을 수 있어 비용 절감이 가능하다는 점에서 기대를 얻고 있다.
전문가 창업 DEVOTIONFOODS 국내에서 기술력으로 인정 받는 디보션푸드는 쉐프 출신인 박형수 대표와 이용민 이사가 의기투합해서 창업한 식물성 대체육 스타트업이다. 박형수 대표는 미슐랭 투스타 'ACADIA', 이용민 이사는 미슐랭 쓰리스타 'Grace' 출신으로 식품의 자연적인 방법을 이용해서 질감을 원하는 대로 바꿀 수 있는 조리법인 분자요리를 공부하고 그 기술을 활용한 여러 음식을 만들어 왔다.
DEVOTIONFOODS 100% GMO FREE Method & ingredients BUT 0% Cholesterol 2021년 ‘포브스 아시아 30세 이하 리더’로 선정된 두 전직 셰프가 이끄는 디보션푸드는 아직 법인 설립 3년 차에 임직원이 6명뿐인 스타트업이지만 누적 투자금 51억여원을 유치하며 가능성을 인정받고 있다. 습식 가열이 많은 한국의 음식 문화에 맞게 액체를 넣어 가열해도 제품 형태가 흐트러지지 않는 식물성 원료와 공법도 독자적으로 개발했으며, 글루텐과 GMO를 전혀 사용하지 않고 콜레스테롤 0%인 지방도 자체 개발했다.
대체 단백질 식품은 대체육에 머무르지 않는다. 미국 스타트업인 Eat Just는 2017년 녹두를 원료로 하는 달걀을 개발하여 역시 3년 만에 1억 개 이상의 판매고를 올렸다. - Ocean Hugger Foods(미국): 토마토로 만든 참치, 가지를 재료로 한 장어, 당근으로 만든 연어 등 개발 - BlueNalu(미국): 세포 배양 방식으로 생선 개발
출처=Oatly 페이스북 THE ORIGINAL OATLY! 1994년 창업한 스웨덴의 Oatly는 귀리와 아몬드, 코코넛 등을 원료로 하는 식물성 우유를 생산하는 회사로, 지난 5월 미국 나스닥 시장에 상장하여 100억 달러(약 11조원)에 이르는 기업 가치를 인정받았다. 신세대를 겨냥한 차별화된 디자인 외에 제품에 온실가스 배출량을 명시하는 친환경 메시지 등을 담았으며, 전세계 바리스타와의 교류, 연대를 강조하는 등 독특한 마케팅으로도 주목받고 있다.
식물성 음료의 경우 유럽에서는 이미 상당한 시장 기반이 구축된 상태다. alpro Nestle 1980년 설립한 벨기에의 알프로는 콩과 아몬드 등을 재료로 식품과 음료를 제조하여 1위 브랜드로 자리매김하고 있으며, 스위스 네슬레도 최근 완두콩을 원료로 하는 식물성 음료 Wunda를 출시했다. 프랑스의 대형 할인점 인터마르셰의 발효유 매대 25%는 이미 식물성 발효유가 점하고 있다. 우리나라에서도 채식 인구 확대 추세에 따라 우리 입맛을 공략하는 음료 개발이 필요한 시점이다.
세계 애그테크 투자규모(2019/Agfunder) 미국 : 87억 달러 중국 : 32억 달러 인도 : 13억 달러 한국 : 1억 2천만달러 우리나라의 푸드테크 현황을 살펴보면, 배달로 대표되는 O2O 서비스에 강점을 보이는 반면, 친환경 대체 식품 개발이나 애그테크 영역에서 보다 적극적인 투자와 육성이 필요하다는 지적이 나온다. 애그테크 관련 투자 정보기관 Agfunder에 따르면 2019년 세계 애그테크 투자 규모는 198억 달러로 2012년 대비 6.8배 상승했는데, 1위는 87억 달러를 기록한 미국이며, 중국(32억 달러), 인도(13억 달러) 등 순이다. 한국은 1억2천만 달러로 17위였다.
경제전문지 포브스는 지난 7월 세계 10대 포스트 코로나 기술 중 하나로 푸드테크를 꼽았으며, 가장 큰 과제로 단백질 대체 식품 개발을 제시했다. 푸드테크 분야의 원천기술 개발에 대한 지속적인 관심과 투자가 필요함을 일깨우는 대목이다. 전세계적으로 채식과 비건은 점점 변방의 취향이 아닌 주류와 대세로 자리매김하고 있다. 국내의 소비시장 변화도 빨라질 것으로 예상되는 만큼 업계의 대응과 정책 지원도 이에 적극적으로 부응할 필요가 있다.
상생·포용·도약 대한민국 대전환 한국판뉴딜 국민과 함께 뛰는 대한민국 경제의 원동력 중소벤처기업부 창업진흥원
K STARTUP 대체 단백질 식품을 찾아서 뜨는 푸드테크 트렌드 중소벤처기업부 창업진흥원
‘미닝아웃’(Meaning+Coming-out)이 각광받고 있다. 개인의 취향에 의미를 부여하는 소비 등 행위를 뜻하는 신조어로 신세대인 MZ세대의 가치지향적 특성을 드러낸다. 이 같은 MZ세대의 소비 행태를 기반으로 급성장하는 분야가 대체 단백질 식품 시장이다.
대체 단백질 식품은 푸드테크(Food Tech) 산업 영역에 속한다. 푸드테크란 식품 및 관련 산업에 생명공학과 정보통신기술(ICT)과 사물인터넷(IoT), 인공지능(AI) 등 첨단 기술을 적극적으로 활용함을 뜻한다. 탄소중립의 시대적 요구와 코로나19 바이러스 대유행을 맞아 그 어느 분야보다 혁신과 변화의 움직임이 활발히 나타나는 분야다.
- 단백질 식품 시장서 대체 단백질 식품 비중 2020년 2% => 2035년 11%(2900억 달러) <출처: 한국무역협회 국제무역통상연구원> 글로벌 리서치 기관인 Research & Market에 따르면, 전 세계 푸드테크 시장은 연평균 5.8%씩 성장해 2022년에는 약 2,500억 달러(약 298조 원) 규모에 도달할 전망이다. 대체 단백질 식품을 대표하는 대체육의 경우 2030년 즈음에 세계 육류시장의 30%, 나아가 2040년에는 60%(동물 세포 배양육 35%, 식물성 대체육 25%)를 점하게 되리라고 글로벌 컨설팅 AT Kearney가 예측했다.
BEYOND MEAT 2009년 미국 스타트업 Beyond Meat가 내놓은 식물성 대체육(완두콩, 쌀) 햄버거 패티가 상업적인 대체 단백질 식품의 원조로 꼽힌다. 이를 재료로 한 비욘드 버거는 출시 3년 만에 전 세계에 5천만 개 이상을 판매하는 성공을 거뒀다. 2020년 4억 달러 이상의 매출을 거두는 기업으로 성장하였으며, 마이크로소프트 창업자인 빌 게이츠와 배우 리오나르도 디카프리오 등 유명인으로부터 투자를 유치하여 관심을 끌었다.
IMPOSSIBLE 그 라이벌 격인 Impossible Foods는 대두를 주성분으로 하되 감자 단백질을 사용해 불맛을 내고 코코넛 오일로 육즙을 대신하는 등 최대한 고기맛에 가까운 패티를 만들어냈다. 역시 빌 게이츠의 투자를 받았으며, 2019년 버거킹이 출시한 ‘임파서블 와퍼’ 패티를 공급하여 집중적으로 조명받았다. BURGER KING 햄버거 이미지
지구인 컴퍼니 ZIKOOIN COMPANY UNLIMEAT 고기인데 고기가 아니다? 국내 대표 대체육 스타트업인 지구인컴퍼니는 '언리미트'라는 브랜드로 고기의 식감, 텍스처, 육즙, 맛과 향을 그대로 재현한 슬라이스, 민스, 버거 패티, 풀드 바비큐 4가지 제품을 개발해 선보이고 있다. 현재 샐러드 프랜차이즈인 ‘샐러디’를 비롯한 비건 레스토랑 플랜트, 푸드더즈매터, 몽크스부처, 마켓컬리 등 다양한 업체에 언리미트를 공급하고 있으며, 홍콩, 중국, 미국 등지로도 수출하고 있다.
UNLIMEAT 고기없이 고기맛을 내다 ALTERMEAT SUB UNLIMEAT -써브웨이, '얼터밋썹 샌드위치' 출시 -도미노피자, 식물성 미트 피자 5종 출시 -캘리포니아 피자 키친, 식물성 신메뉴 5종 출시 프레시코드, '비건 바베큐 플래터 샐러드' 출시 -카페마마스, 식물성 ‘필리치즈 스테이크 샌드위치’ 출시 이러한 성과를 토대로 지난 2월 100억원 규모의 신규 투자를 유치, 국내 최초로 탄소 저감 시스템이 도입된 대형 클린 미트 팩토리 증설을 추진 중이며, 최근 들어서는 유명 백화점에서 팝업 스토어 행사를 진행하고, 인기 프랜차이즈들과 식물성 대체육을 사용한 콜라보 메뉴를 개발하여 출시하는 등 일반 소비자들과의 접점을 확대해 나가고 있다.
이것은 ______치킨이 아니다 WEMEET 위미트는 국내산 버섯을 기반으로 식물성 닭고기 대체육을 개발·판매하는 스타트업이다. 기존 식물성 고기는 주로 콩, 밀 등에서 추출한 단백질 성분을 건조하여 가공한 조직식물단백질(TVP)을 사용하였다면, 위미트는 식물성 원재료를 사용한 고수분 대체육 제조방식(HMMA)으로 기존 대체육의 식감과 향을 살렸다.
위미트는 가장 대중적이지만, 개발하기 어려웠던 식물성 치킨 개발에 성공, 너깃 위주의 대체 닭고기 시장에서 소비자의 선택폭을 넓히는데 도움을 주고 있으며, 창업 1개월 만에 진행된 와디즈 펀딩에서 1천만원 이상의 매출을 기록한데 이어, 농식품 분야 우수 벤처·창업 기업 A-벤처스에 선정되었다.
대체육 혹은 단백질 개발은 높은 생명공학과 산업응용 기술을 요하는 만큼 어느 분야보다 긴밀한 산학 협력을 요하는 분야다. 따라서 실제 창업의 성과도 연구실이나 현업 전문가 단위에서 이뤄지는 경우가 많다.
OUR MISSION is to Create a Sustainable Meat Without Animal Slaughter 연구실 창업 CellMeat for the Future 셀미트는 세포생물학을 전공한 대표가 박사 시절 연구원들과 함께 설립한 회사로 배양육 생산을 위해서 필수적인 세포배양기술, 경제적인 세포배양액 개발을 위한 원천기술을 보유하고 있다. 전남대학교와 이화여자대학교 목동병원에 연구개발(R&D)센터를 두고 부위별 고기 고유의 물리적 질감을 구현할 수 있는 기술을 완성도 있게 개발하고 있으며, 올해 1월 50억원의 시리즈A 투자를 유치하면서 총 59억원을 투자 받았다.
스피플리나 해조류로 배양 이미지 씨위드 해조류 소고기 이미지 연구실 창업 seawith 최초로 해조류를 활용한 배양육 음식 개발에 나선 씨위드도 DGIST 대학원 랩에서 함께 연구하던 5명이 창업한 회사다. 씨위드는 배양액에 주로 사용되는 소 태아 혈청 대신 건강식이나 보조제로 많이 사용되는 해조류의 일종인 '스피풀리나(Spirulina)'에 주목했다. 많은 소를 희생하지 않아도 돼 윤리적이고 항생제 남용 걱정이 없을 뿐 아니라, 바다에서 쉽게 얻을 수 있어 비용 절감이 가능하다는 점에서 기대를 얻고 있다.
전문가 창업 DEVOTIONFOODS 국내에서 기술력으로 인정 받는 디보션푸드는 쉐프 출신인 박형수 대표와 이용민 이사가 의기투합해서 창업한 식물성 대체육 스타트업이다. 박형수 대표는 미슐랭 투스타 'ACADIA', 이용민 이사는 미슐랭 쓰리스타 'Grace' 출신으로 식품의 자연적인 방법을 이용해서 질감을 원하는 대로 바꿀 수 있는 조리법인 분자요리를 공부하고 그 기술을 활용한 여러 음식을 만들어 왔다.
DEVOTIONFOODS 100% GMO FREE Method & ingredients BUT 0% Cholesterol 2021년 ‘포브스 아시아 30세 이하 리더’로 선정된 두 전직 셰프가 이끄는 디보션푸드는 아직 법인 설립 3년 차에 임직원이 6명뿐인 스타트업이지만 누적 투자금 51억여원을 유치하며 가능성을 인정받고 있다. 습식 가열이 많은 한국의 음식 문화에 맞게 액체를 넣어 가열해도 제품 형태가 흐트러지지 않는 식물성 원료와 공법도 독자적으로 개발했으며, 글루텐과 GMO를 전혀 사용하지 않고 콜레스테롤 0%인 지방도 자체 개발했다.
대체 단백질 식품은 대체육에 머무르지 않는다. 미국 스타트업인 Eat Just는 2017년 녹두를 원료로 하는 달걀을 개발하여 역시 3년 만에 1억 개 이상의 판매고를 올렸다. - Ocean Hugger Foods(미국): 토마토로 만든 참치, 가지를 재료로 한 장어, 당근으로 만든 연어 등 개발 - BlueNalu(미국): 세포 배양 방식으로 생선 개발
출처=Oatly 페이스북 THE ORIGINAL OATLY! 1994년 창업한 스웨덴의 Oatly는 귀리와 아몬드, 코코넛 등을 원료로 하는 식물성 우유를 생산하는 회사로, 지난 5월 미국 나스닥 시장에 상장하여 100억 달러(약 11조원)에 이르는 기업 가치를 인정받았다. 신세대를 겨냥한 차별화된 디자인 외에 제품에 온실가스 배출량을 명시하는 친환경 메시지 등을 담았으며, 전세계 바리스타와의 교류, 연대를 강조하는 등 독특한 마케팅으로도 주목받고 있다.
식물성 음료의 경우 유럽에서는 이미 상당한 시장 기반이 구축된 상태다. alpro Nestle 1980년 설립한 벨기에의 알프로는 콩과 아몬드 등을 재료로 식품과 음료를 제조하여 1위 브랜드로 자리매김하고 있으며, 스위스 네슬레도 최근 완두콩을 원료로 하는 식물성 음료 Wunda를 출시했다. 프랑스의 대형 할인점 인터마르셰의 발효유 매대 25%는 이미 식물성 발효유가 점하고 있다. 우리나라에서도 채식 인구 확대 추세에 따라 우리 입맛을 공략하는 음료 개발이 필요한 시점이다.
세계 애그테크 투자규모(2019/Agfunder) 미국 : 87억 달러 중국 : 32억 달러 인도 : 13억 달러 한국 : 1억 2천만달러 우리나라의 푸드테크 현황을 살펴보면, 배달로 대표되는 O2O 서비스에 강점을 보이는 반면, 친환경 대체 식품 개발이나 애그테크 영역에서 보다 적극적인 투자와 육성이 필요하다는 지적이 나온다. 애그테크 관련 투자 정보기관 Agfunder에 따르면 2019년 세계 애그테크 투자 규모는 198억 달러로 2012년 대비 6.8배 상승했는데, 1위는 87억 달러를 기록한 미국이며, 중국(32억 달러), 인도(13억 달러) 등 순이다. 한국은 1억2천만 달러로 17위였다.
경제전문지 포브스는 지난 7월 세계 10대 포스트 코로나 기술 중 하나로 푸드테크를 꼽았으며, 가장 큰 과제로 단백질 대체 식품 개발을 제시했다. 푸드테크 분야의 원천기술 개발에 대한 지속적인 관심과 투자가 필요함을 일깨우는 대목이다. 전세계적으로 채식과 비건은 점점 변방의 취향이 아닌 주류와 대세로 자리매김하고 있다. 국내의 소비시장 변화도 빨라질 것으로 예상되는 만큼 업계의 대응과 정책 지원도 이에 적극적으로 부응할 필요가 있다.
상생·포용·도약 대한민국 대전환 한국판뉴딜 국민과 함께 뛰는 대한민국 경제의 원동력 중소벤처기업부 창업진흥원
개인의 취향에 의미를 부여하는 MZ세대의 소비 행태를 기반으로 급성장 중인 분야 중 하나가 대체 단백질 식품 시장이다.

이러한 소비자 선호와 탄소중립의 시대적 요구에 맞춰 대체육, 식물성 음료 등을 개발하는 국내외 푸드테크 스타트업 동향을 살펴본다.

※ 카드뉴스 마지막 페이지에서 동영상으로도 확인하실 수 있습니다.

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